ジップロックの味噌づくりレシピ【初心者でもカンタンでした！】

こんにちは。

去年の夏、人生で初めて味噌を手作りしてみました！

なぜまた味噌を手づくりなのか、というとですね。

自給率をすこしでも高めるためです（笑）

まずは食の自給だ、と家庭菜園を去年の春から本格的にはじめていまして。

次は調味料の自給や！と色々調べてみると、どうやらお味噌が家にあったジップロックでできそうだったので、やってみようと思い立ったわけであります。

しかも、どうせやるのならということで会社の同僚家族も招待して（巻き込んでw）味噌づくりイベントとしてやっちゃいました。

実際に味噌をつくってみると、案外簡単でして、結構楽しいものでした。

そして、実際に4か月ほど発酵させた自家製味噌を食べたのですが…普通においしい！

ややクセのある味噌だったのですが、普通にうまかったのです！

率直に「なんや！はじめてでも、味噌づくりはぜーんぜん難しくないやん！」と感じました。

今回の記事では、味噌づくり初心者の僕が実際にやった味噌の作り方やできばえについて書きたいと思います。

初心者でもかんたんにできますよ～！

味噌づくりに必要なもの

味噌づくりに必要なものは味噌の材料と、作った味噌を長期保管するための容器です。

保管用の容器には、よく桶やタッパーなどがつかわれますが、ジップロックのような破れにくい丈夫な袋でも代用できます。

今回僕たちはジップロックをつかいましたので、その方法をお伝えします！

つづいて、味噌の材料について。

材料は以下の3つだけです。

材料の重量比はマルカワみそさんのサイトを参考にしました。

僕はコスパ重視の安さ重視で材料をそろえ、一方の同僚は豆も麹も少々お高いものを買い、水もミネラルウォーターを使っていました

（後述しますが…できたお味噌の味わいは僕のと同僚のとでたしかに違いがありました！）

ちなみに米麹を使った味噌は米味噌と呼ばれ、市販されている味噌の多くは米味噌ですね。

米麹の代わりに麦麹をつかえば麦味噌、豆麹をつかえば豆味噌ができます！

今回僕たちは米麹を使いました。

自家製味噌の作り方

味噌を仕込む流れは、大きく7ステップです。

最初に言っておきますと、味噌づくりは2日間にわたる作業になります。

ステップ１の浸水を1日前からやっておき、次の日にステップ2~7を行う、といった流れになります。

ステップ1の浸水は15~20時間ほどかかりますので、それを見越してスケジューリングしておきましょう！

1．大豆を浸水して水を吸わせる

大きな鍋に乾燥大豆をいれて全ての大豆が沈む程度に水をいれ、大豆に水を吸わせていきます。

途中、水位が減り豆が水から顔を出すようなら水をつぎ足します。

ちなみに同僚はこの浸水工程をミネラルウォーターでやり、私は水道水でやりました。

（これが影響したのかわかりませんが、同僚の味噌は結果的にめちゃくちゃ美味いものになっていましたw）

僕は17時間ほど浸水させておきましたが豆の吸水量がばらついていて、あまり水を吸えていない大豆もありました。

下の写真は、17時間後の大豆を2粒取り出したものですが、大きさが異なっています。

右の大豆のほうがより多くの水を吸っているので大きくなっていますね。

下の写真のようにこの2つの大豆を割ってみると、水をあまり吸えていない大豆（下側の大豆）は中央部がくぼんでいますが

水をしっかり吸った大豆（上側の大豆）はくぼみがなくなり、パンパンに豆が膨らんでいることが分かりました。

僕は時間の都合上、水の吸い具合にバラつきがあるままで次のステップに進みました。

が、水を吸い切れていない豆が多いと味噌の出来ばえに影響すると思いますので、皆さんはできるだけ全ての大豆が同じようにたっぷり水を吸うまで（20時間くらい）浸水させておいたほうが良いとおもいます。

2．大豆をやわらかく煮る

続いて、大豆がやわらくなるまで煮ていきます。

鍋に大豆がひたひたになるくらいの水（同僚はここでもミネラルウォーター）を入れて沸騰させ、弱～中火でことこと数時間炊いていきます。

途中で水位が下がってきますので、随時水をつぎ足してひたひたをキープしてください。

煮時間の目安はだいたい3、4時間くらいですが、時間よりも豆がちゃんと柔らかくなるかどうかを基準にするのがいいと思います。

目指す柔らかさは指でつぶすとふにゃっと簡単につぶれるくらい。

力のいれづらい親指と小指ではさんでも簡単につぶれるくらいならOKだと思います。

僕の大豆に関しては4時間ほど煮ても柔らかくなりきらない大豆がチラホラ残っていましたが、時間の都合上次のステップに進みました。

（おそらく、ステップ１の吸水が甘かった影響がここにでているのかとおもいます。涙）

同僚はこのステップを圧力鍋で行っていました。

圧力鍋の場合は取説書をみて大豆煮炊きのレシピで行うのが良いと思います。

3．塩と麹を混ぜて塩切り麹をつくる

ステップ2で大豆を煮ている間に、塩と乾燥米麹をボウル等で混ぜ合わせておきます。

この混ぜ合わせたものを「塩切り麹」と呼ぶそうです。

4．煮た大豆をつぶす

ステップ2で煮炊き終わった大豆をしっかりとつぶしていきます。

やり方はいろいろで、

・袋に入れて足でつぶす方法

・瓶などで押しつぶす方法

・手で押しつぶす方法など

があるかと思います。

僕たちはただひたすらに手でつぶしていきました！

手でやると疲れる割にはつぶし残しが結構出てしまいましたね（下写真）…

足で踏むとかのほうがいいのかもしれません（笑）

まぁ結果的にこの程度の粒感が残っていてもおいしい味噌はできましたよ！

で、なぜかこの段階から僕の大豆からだけやたら納豆のにおいが漂ってきました（笑）

同僚のは全くにおわないのに。

豆の違いなのか、朝食べた納豆のおかげで手のひらに納豆菌がついていたのか…

原因は定かじゃないですが、おそらく後者かと…

皆さんは味噌を仕込む日には納豆を食べないことをおススメします（笑）

5．塩切り麹とつぶした大豆を混ぜ合わせる

つぶした大豆を塩切り麹と混ぜ合わせていきます。

まんべんなく混ぜ合わせましょう！

6．味噌団子を作って容器へつめる

塩切り麹としっかり混ぜ合わせた大豆を、握りこぶし大の団子状に丸めていきます。

ハンバーグを作るようにぺちぺちと両手のひらに投げつけ、味噌団子の中の空気を抜いていきます。

長期保管する際に味噌の中に空気が入っていると、カビなどの原因になります！

しっかりとぺちぺちしましょう！

そのあと、味噌団子をジップロックにみっちりと詰め入れていきます。

ここでもできるだけ空気が入らないように注意します。

もし空気がはいったら、空気だまりを袋から押し出しましょう！

ジップロックに詰め込んで仕込みが終わった味噌が下の写真になります！

袋の底にどうしても空気だまりが残ってしまいましたが、少々の空気残りは味噌の出来ばえには支障でませんでした！

7．冷暗所で数か月保管する

容器（ジップロック）に詰め終えた味噌は、温度のあまり変化しない冷暗所で数か月保管し、発酵させます。

保管期間は季節によって変動します。

僕は6月という夏シーズンに仕込んだ味噌をシンク下で約4か月保管し、十分に発酵が進んでいたので食べ始めました！

4か月でもちゃんとおいしいお味噌ができていましたよ！

冬であれば、気温が下がって微生物の動きが鈍るので、発酵にもう数か月かかります。

ちなみに発酵が進むと味噌は徐々に色が濃くなり、味わいも変化してきます。

ちょびちょびつまみながら、発酵具合による味わいの変化を楽しむのもアリかもしれません！

自家製みそのお味は…！？

我が家のお味噌

味噌仕込みを6月に行い、4か月間シンク下で熟成させた10月頃の味噌の変化の様子が下の写真です。

色が肌色から茶褐色に変化し、明らかに発酵が進んでいることがわかりました！

そして僕の味噌からは、仕込み当日にも香った納豆のにおいがやたらと漂ってきました（笑）

少々心配でしたが、ためしにペロっとなめてみると…

「うまい！」

「うまいぞコレ！普通にお味噌や！」

思わず妻に報告してしまいました（笑）

たしかに（案の定）納豆の風味はありましたが、それも含めて美味しいクセのあるお味噌ができていました！

その日は人生で初めて自家製お味噌でお味噌汁をつくり、家族でいただくことができました(⌒∇⌒)

素材にこだわった同僚のお味噌は…

一方、少々お高い大豆と米麹とミネラルウォーターで作った同僚のリッチお味噌も後日たべさせてもらいました。

一発目に思わず出た感想は…

「深くて濃厚な味わいや！！」

明らかにうちの納豆クセ味噌とは異なる、料亭のお味噌汁に使われているかのようなお上品で深みのあるお味でした。

どっちが美味かったかと言えば…同僚のでしたね。悔しいですが（笑）

いえ、うちの納豆クセ味噌も、いい味出していたんですがね。

大衆受けするのは圧倒的に同僚のモノだと思います。

ま、いずれにしても、とてもおいしいお味噌ができました！

まとめ

この記事では、人生で初めてお味噌を作った私の実体験をもとに、ジップロックを使ったお味噌の作り方をお伝えしました。

時間の都合上、豆が一部固かったり煮豆のつぶし残しが目立つなど少々粗い仕込みにはなりました。

ただこれだけ粗くてテキトーな仕込みでも、結果的においしい（クセのある）お味噌が出来上がりました。

こんな簡単にお味噌ができるならもっとはやく知りたかったですね～。

皆さんもぜひお試しください！

ではでは。