こんにちは。
とかいなかで自給自足をめざし、2024から市民農園で野菜づくりを始めました。
自給率アップをめざすには、野菜づくりだけでなく、調味料や保存食の自給スキルアップも欠かせません。
2024年は、味噌に漬物に梅シロップに…はじめて尽くしでしたが、中でも白菜キムチの手づくりに結構ハマりまして。
もうすでに5回ほど作ったのですが、なかなか「コレだ！」と思える味にはなっておりません。
ネット等で見たレシピをマネして作ってもなかなかに難しいのです。
今回は、キムチづくり初心者の僕だからこそ感じたキムチづくりがなかなかうまくいかない理由、つまり、よくある失敗原因について紹介します。
この記事を読むと以下の様なうれしさがあるはずです！
- キムチづくりで初心者が失敗しがちな点が分かる
- 失敗を押さえたキムチづくりのポイントが分かる
それではいきましょう！
キムチづくりで初心者が失敗しがちな理由3選
私が実際に作って失敗してみて分かった、キムチづくりが難しいと感じた3つの理由を紹介します。
- 塩加減が難しい
- 粉唐辛子の量が難しい
- アレンジしようと余計なモノを入れてしまう（笑）
塩加減が難しい
白菜キムチづくりが難しいと感じた1つ目のポイントは、塩加減です。
白菜キムチの塩味に影響するのは、主に、①塩漬け工程と③アミエビのしおからの量だと思います。
①の塩漬けは、白菜キムチレシピの一番最初の工程で、白菜に塩をすりこみ重石を置いて数時間放置する工程のことです。
これは主に、白菜から水分を抜き良い感じにやわらかくするのと、高い塩分濃度により腐敗を防ぐためにやります。
塩漬けに使う塩の量は、僕調べでは白菜重量に対して3~7%です。海水が約3%なので結構塩辛いですよね。
で、塩漬けした後の水は基本すてるのですが、このあとにその白菜を水洗いするかしないかが、またレシピによって変わります。
大抵、塩分濃度が高いレシピだと水洗いするケースが多いのですが、この水洗いの具合いで、塩味がかなり変わってきます。
適当に流水でジャージャー程度にすると、結構塩辛いキムチになってしまいました。
僕の今のところのベストは、5%塩漬けした後、ボウルにためた水でじゃぶじゃぶ洗う、これですね。
②のアミエビの塩辛もかなりキムチの塩味に効いてきました。
アミエビの量もレシピによってかなり異なります。
白菜重量に対して何％のアミエビのしおからを使うべきなのか、正直僕もいまだに正解がわかっていません（笑）
現状のベストは、白菜1.5 ~2 kgに対してアミエビのしおから50 gです。
とはいえ、結局これもその他の材料（しょうが、にんにくなどの薬味素材、リンゴやはちみつといった甘味素材、昆布や魚介だしといった旨味素材）とのバランスによってきまるもの。
もっといえば塩辛メーカーによっても塩分濃度は変わってきました…
いろいろ試しながら、お好みをみつけるしかないのですね～
んー、なかなか奥深いですな、キムチは。
粉トウガラシの量が難しい
粉唐辛子はキムチづくりには欠かせません。
キムチのきれいな赤色と、病みつきになるあの辛さの決め手ですからね。
ただですね、良き辛さ加減にするのがなかなかに難しいのです。
僕が作った初めてのキムチは、レシピ通りの重量（白菜1.5kgに対して粉唐辛子40g）で作ったのにかなりの辛さでした。
（激辛まではいかないけど、ヒーヒー言ってしまうレベル）
さらに、そのレシピの半量にしてもとくに女性陣から「結構辛いね～」と言われました。
粉唐辛子ですがモノによってかなり辛さが変わると知られています。
一般的には日本産よりも韓国産のほうがマイルド、粗びきより細びきのほうがマイルドのようです。
僕は韓国産の細びきにしたので、知りうる中で最もマイルドなものを選んだはず、なのに辛かった（笑）
今は、粉唐辛子の通常レシピの1/4に落ち着いています（が、それでも妻はまだ辛いねと言っています（笑））
初心者の人は粉唐辛子の量は控えめにしてちょうどいいくらい、と思っておいて良いと思います。
まずは少なめの粉唐辛子でキムチの素を作り、味見をしながら調整していくと失敗が少ないと思います（キムチづくりでは塩漬け白菜とは別に、キムチの味を決めるペースト【キムチの素】をつくり、水を切った白菜に塗りつけて発酵させます）
アレンジしようと余計なモノを入れてしまう（笑）
いや～これは初心者あるあるじゃないでしょうか？
いや、僕だけですかね？（笑）
ちょっと味噌とか塩麹とか金環の皮とか入れてみたり、なにかアレンジをしてしまうんですよね～
で、毎回こうなるんですよね
――んー、何もせんほうがうまない？ by妻
初心者のうちからオリジナリティ出そうとすると、こうなりますよねぇ（笑）
ま、でもキムチづくりは、その自由さが魅力ですからね。
ほら、韓国ではオモニの味（おふくろの味）というくらい、その家によって味付けが違うらしいですし！
アレンジどんどん効かせていけばいいんです！それでこそキムチづくりの醍醐味ってもんです！
まとめ
今回の記事では、実際にキムチを手作りしてみて分かった、よくうある失敗原因について解説しました。
とはいえ、これまで買っていたものを、意外と自分でつくれてしまうということの面白さはたまりません。
僕は作った白菜キムチを人に食べてもらったりもしたのですが、たとえば知り合いのおばさまなんかから「うまいね～レシピ教えて～」なんて言われて、結構うれしかったり（笑）
喜んで教えましたし、なんかこうやって、つくる喜びを分かち合える瞬間ってのは気持ちのいいものですね。
「消費する暮らし」ではなかなかこんな感覚なかったな～と感じました。
・・・ちょっと話がそれましたが、皆さん引き続き、たのしんで自給していきましょうね～
ではまた！
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